Dušený králík s dýní

Tento italský recept je v základu podobný jako bílé ragú, ale jednu z hlavních rolí navíc hraje dýně. Je možno použít dýni Hokkaidó, nebo máslovou.

Ingredience (4 porce)

• 400g králičího masa bez kostí
• 1 menší cibule
• 1 mrkev
• 1 řapík celeru
• 400g dýně
• 2dl vína
• půl litru vývaru
• snítka čerstvého tymiánu
• sůl
• pepř
• olivový olej
• máslo

Postup

1. Maso nakrájíme na kostky. Cibuli, mrkev a celer nejemno nasekáme. Dýni nakrájíme na kostky asi 1x1 centimetr.
2. Na olivovém oleji ve velké pánvi osmahneme cibuli, mrkev a celer se špetkou soli.
3. Po několika minutách přidáme maso a necháme zatáhnout.
4. Podlijeme vínem a necháme vyprchat alkohol.
5. Přidáme tymián.
6. Přidáme dýni a podlijeme vroucím vývarem.
7. Přikryjeme a necháme dusit přibližně 45 minut až hodinu za občasného míchání, dokud se dýně téměř nerozpustí a nevytvoří hustou omáčku. Možná bude potřeba přidat vývar nebo alespoň vroucí vodu.
8. Dochutíme solí a pepřem a můžeme přidat lžíci másla na zjemnění.

Podáváme například s kukuřičnou polentou.

Penne al ragù bianco - Penne s bílým ragů

Většina lidí zná populární červené ragù bolognese, ale již méně populární je jeho bílá variace. A to je škoda.

Ingredience (4 porce)

• 400g těstovin penne (nebo jiných)
• 200g světlého masa (králičí, kuřecí)
• 2 mrkve
• 1 větší cibule
• 1 stonek řapíkatého celeru
• 2 stroužky česneku
• snítka čerstvého tymiánu
• 2 bobkové listy
• hrst listové petržele
• 2dl bílého vína
• půl litru vývaru
• olivový olej
• parmazán nebo jiný tvrdý zralý sýr

Postup

1. Maso nasekáme nadrobno. Cibuli, mrkev a celer nakrájíme na jemno.
2. V hlubké pánvi na olivovém oleji osmahneme zeleninu a celé stroužky česneku. 
3. Po dvou minutách přidáme maso a necháme zatáhnout.
4. Přidáme tymián a bobkový list a zalijeme vínem.
5. Až vyprchá alkohol, podlijeme vývarem, přiklopíme a na mírném ohni vaříme alespoň půl hodiny, raději až hodinu. Ragů musí být stále tekuté, pokud je potřeba, přidáme vývar nebo vodu.
6. Asi deset minut před koncem vaření dáme vařit těstoviny do osolené vody. Po uvaření al dente slijeme a přidáme do pánve.
7. Nakonec přidáme nasekanou petržel a zakápneme olivovým olejem.

Podáváme posypané trochou parmazánu.

Toto ragů, stejně jako boloňské, je možné použít i jako základ pro lasagne. Místo těstovin lze použít gnocchi. A tak dále a tak podobně.

Rigatoni s dýní

Podzim je čas dýní. Méně tradiční je spojit dýni s těstovinami, ale tento recept je nejen vynikající, ale i velmi jednoduchý.

Ingredience (2 porce)

• 250g těstovin (hodí se takové, které "poberou" hodně omáčky--tedy rigatoni, fusilli, farfalle, macaroni, penne, ...)
• 300g dýně (máslová, hokkaido, zkuste různé)
• 3 stroužky česneku
• 1 peperoncino nebo chilli (volitelně)
• 3 větvičky rozmarýnu
• hrnek vývaru
• sůl
• pepř
• olivový olej
• hrst zralého tvrdého sýra (parmigiano, grana padano, gran moravia)

Postup

1. Dýni nakrájíme na malé kousky (maximálně 1 cm), česnek a papričku nasekáme.
2. Na olivovém oleji krátce osmahneme česnek s chilli a přidáme všechnu dýni a rozmarýn.
3. Zalijeme vývarem (nebo jen horkou vodou, pokud nemáme vývar) a necháme dusit asi 15 minut, až se dýně začne rozpadat. Mezitím dáme vařit těstoviny. Trochu dýni rozmačkáme, aby se vytvořila omáčka. Těstoviny necháme ještě trochu tvrdší, než al-dente.
4. Dochutíme omáčku solí a pepřem a přidáme uvařené těstoviny. Přidáme lžíci olivového oleje a necháme prohřát, aby se těstoviny dovařily.

Na talíři posypeme sýrem a zakápneme ještě trochou olivového oleje.

Špagety s pórkem

Jednoduchý recept na bezmasé špagety, případně samozřejmě jiné těstoviny s minimem ingrediencí ale skvělou chutí.

Ingredience (2 porce)

• 200g špaget
• 1 pórek
• 100ml smetany (může být rostlinná)
• hrst čerstvé bazalky
• hrst čerstvé petržele
• hrst nastrouhaného parmazánu nebo jiného zralého sýra
• 2 stroužky česneku
• sůl, pepř
• olivový olej

Postup

1. Pórek nakrájíme na tenká kolečka nebo proužky.
2. Do zahřáté hluboké pánve dáme olej a osmahneme celé stroužky česneku.
3. Po chvilce přidáme pórek, osmahneme a podlijeme trochou vývaru nebo vody na špagety. Pórek musí úplně změknout, vaříme asi deset minut. Česnek vyndáme. Pokud je směs suchá, podléváme.
4. Mezitím dáme vařit špagety do osolené vody.
5. Až jsou špagety uvařené "al dente", přidáme je do pánve, klidně s trochou vody ve které se vařily.
6. Osolíme, opepříme, přidáme bylinky, smetanu a většinu sýra. Chvilku spolu povaříme, aby se všechny chutě spojily.

Při podávání posypeme zbytkem sýra, zakápneme olivovým olejem a můžeme ozdobit lístkem bazalky nebo petržele.

Špagety s mrkví

Tento recept na jednoduché a lehké zeleninové těstoviny jsem vymyslel, když jsme se vrátili z několikadenní akce, kde jsme měli každý den maso a chtěli jsme změnu. Vzhledem k tomu, že jsme delší dobu nebyli doma, byl výběr surovin omezený. Výsledek ale stojí za to.

Ingredience (2 porce)

• 250g špaget nebo jiných těstovin
• 3 mrkve
• 1 řapík celeru
• 1 střední cibule
• 2 stroužky česneku
• lžíce rajského protlaku (nebo pár zralých rajčat)
• lžička sušeného tymiánu
• olivový olej
• lžíce másla
• hrst listové petržele
• hrst tvrdého zralého sýra (parmigiano reggiano, grana padano, ...)

Postup

1. Mrkev očistíme a pomocí škrabky vytvoříme tenké plátky. Cibuli rozkrojíme napůl a nakrájíme na tenké plátky. Řapíkatý celer nakrájíme na menší kousky. Česnek nasekáme.
2. Rajský protlak rozmícháme ve dvou deci horké vody, nebo pokud máme ještě lépe vývaru.
3. Na oleji v hluboké pánvi osmahneme cibulku s celerem do zesklovatění. Přidáme česnek a mrkev a opékáme asi 5 minut.
4. Dáme vařit špagety do osolené vody.
5. Do pánve přidáme naředěný protlak a tymián a omáčku necháme vařit, dokud nejsou špagety al dente.
6. Špagety slijeme a přidáme do pánve. Přidáme máslo a petržel a dobře promícháme. Ihned podáváme.

Na talíři posypeme ještě trochou čerstvé petrželky, strouhaným sýrem a zakápneme olivovým olejem.

Minestrone

Minestrone je italská zeleninová polévka. Ingredience a množství zde uvedené jsou pouze orientační, je možno použít prakticky libovolnou dostupnou zeleninu, čím více druhů, tím lépe, množství podle dostupnosti, ale jeden druh by neměl moc převažovat.

Ingredience

• extra panenský olivový olej
• hrst suchých fazolí
• menší cibule
• jedna nebo dvě mrkve
• dva stvoly řapíkatého celeru
• dvě brambory
• pár růžiček brokolice
• dvě rajčata
• asi pět listů kapusty
• kousek pórku
• petržel
• menší cuketa
• strouhaný parmazán, nebo jiný podobný sýr (Grana Padano, Pecorino Romano)

Postup

1. Fazole necháme namočit přes noc. Dáme je vařit do kastrolu s vodou, ve které se namáčely, případně přilijeme, pokud by se jí hodně vsáklo. Vaříme asi dvacet minut před zahájením vaření polévky.
2. Všechny ingredience pokrájíme na větší kousky.
3. Na olivovém oleji osmahneme cibuli, celer a mrkev asi 5-8 minut.
4. Postupně přidáváme jednotlivé druhy zeleniny a vždy je také trochu osmahneme. Během vaření podléváme trochou vody, aby se zelenina nepřipálila.
5. Nakonec přilijeme fazole i s vodou, ve které se vařily. Přidáme podle potřeby vroucí vodu tak, aby zelenina byla ponořená. Ne více, v polévce musí stát lžíce.
6. Polévku vaříme ještě asi půl hodiny, dokud zelenina není měkká, většinou nejdéle trvají brambory a fazole.
7. Nakonec odebereme asi třetinu zeleniny s trochou vývaru a rozmixujeme na krém. Ten vrátíme zpátky do polévky, čímž se krásně zahustí.
8. Podle chutí osolíme, bez přidání soli je to výborné i pro malé děti.

Na talíři polévku posypeme strouhaným parmazánem a zakápneme olivovým olejem. S toustem vydá na lehký oběd nebo večeři.

Hovězí plátky s mozzarellou

Velmi jednoduchý recept italské kuchyně ideální pro rychlou večeři.

Ingredience (2 porce)

• dva plátky hovězího (třeba roštěná nebo nějaké zadní)
• menší mozzarella (asi 100g)
• lžíce koncentrovaného rajského protlaku
• čerstvá bazalka
• půl lžičky sušeného oregana
• sůl
• pepř
• olivový olej
• hladká mouka

Postup

1. Hovězí plátky překryjeme fólií a plochou paličkou rozklepeme na tenké plátky. Plátky osolíme, opepříme a obalíme v mouce.
2. Na pánvičce rozpálíme olivový olej a plátky na něm z obou stran krátce opečeme.
3. Protlak rozmícháme ve sklenici asi ve 100ml vody a přilijeme na pánvičku. Necháme pět minut povařit.
4. Plátky hovězího posypeme oreganem a naklademe na ně plátky mozzarelly a bazalku.
5. Pánvičku strčíme do předehřáté trouby na tři minuty, aby se mozzarella roztavila.

Podávat můžeme jen tak se světlým chlebem, nebo s těstovinami. Pokud chceme podávat s těstovinami, uděláme více omáčky a těstoviny po vyjmutí masa proházíme s omáčkou v pánvi.

Špagety s masovými kuličkami

Ač se to na první pohled nezdá, jedná se o klasický americký recept (spaghetti with meatballs). Inspirace italskou kuchyní je v něm ale samozřejmě poznat. Vaření se vším všudy zabere maximálně 45 minut, vypadá to složitější, než to je.

Ingredience (4 porce)

• 400g špaget

Na kuličky:

• 500g mletého hovězího, možno kombinovat i s jinými masy
• hrst tvrdého zralého sýra (Parmigiano-Reggiano, Pecorino nebo Grana padano)
• hrst strouhanky (nebo starého bílého chleba, který se namočí v mléce)
• lžíce nasekané petrželky
• 2 stroužky česneku
• půl cibule
• lžička soli
• špetka pepře
• lžička oregana
• špetka muškátového oříšku
• 1 vejce

Na omáčku:

• 800g (2 plechovky) sterilovaných krájených rajčat (Polpa di pomodoro) nebo pokud jsou v sezóně zralá čerstvá, tak samozřejmě tím lépe, stačí spařit, oloupat a nasekat
• půlka cibule
• 2 stroužky česneku
• hrst čerstvé bazalky
• extra panenský olivový olej

Postup

1. Začneme přípravou. Cibuli a česnek nasekáme na jemno, parmezán nastrouháme. Dáme rozehřát troubu na 220°C.
2. Do pánve dáme asi 3 lžíce olivového oleje a osmahneme na něm půlku nasekaného česneku a cibule, až cibule zesklovatí.
3. Přidáme pár lístků bazalky a rajčata. Mírně osolíme a opepříme, přiklopíme a necháme vařit.
4. V míse smícháme všechny přísady do kuliček a rukou prohněteme, aby se vytvořila jednolitá hmota.
5. Ze směsi vyválíme kuličky o průměru asi 2-3 centimetry (případně jak kdo má rád).
6. Kuličky vyskládáme na plech pokrytý pečícím papírem.
7. Dáme do trouby a pečeme cca 20-25 minut, dokud nejsou kuličky pěkně hnědé na povrchu.
8. Teď je zhruba správná doba dát vařit špagety do osolené vody.
9. Když kuličky vyndáme z trouby, přeskládáme je do pánve s omáčkou. Přidáme zbytek bazalky, natrhané na kousky. Podle chuti dosolíme a opepříme.
10. Špagety by měly být už "al dente", takže je slijeme a zakápneme trochou olivového oleje, aby se neslepily.

Servírujeme tak, že nandáme špagety na talíře a přelijeme omáčkou s kuličkami. Ozdobíme lístkem bazalky a zakápneme ještě olivovým olejem. Na stůl můžeme ještě dát nastrouhaný parmezán, pro dochucení na talíři.

Špagety po uhlířsku (Spaghetti carbonara)

Oblíbené špagety, bohužel v Čechách připravované většinou se smetanou, která tam nemá co dělat.

Ingredience (2 porce)

• 250g špaget
• 100g slaniny
• 50g parmazánu
• 3 žloutky
• pepř
• sůl
• olivový olej
• petrželová nať

Postup

1. Slaninu pokrájíme na menší kousky a dáme rozpustit na troše olivového oleje.
2. Špagety dáme vařit do přádně osolené vody.
3. V hrnku rozšleháme žloutky s parmazánem a pepřem (možno udělat až v pánvi, ale takhle je to jednodušší.)
4. Až jsou špagety uvařené, vhodíme je do pánve se slaninou, která už by měla být do křupava a dobře promícháme.
5. Odstavíme z plamene a vmícháme žloutky s parmazánem.
6. Přidáme trochu nasekané petrželky a na talíři zakápneme olivovým olejem.

Penne all'Amatriciana

Klasické italské těstoviny, původem, překvapivě, z Amatrice. Opět jednoduché, opět vynikajcí. Místo penne je možné použít samozřejmě jiné těstoviny, třeba bucatini, špagety, podle chuti a toho, co je zrovna v kredenci.

Ingredience (2 porce)

• 250g těstovin
• 100g slaniny guanciale (neuzená), možno nahradit normální slaninou
• 300-400g sterilovaných rajčat (jedna plechovka)
• 100g strouhaného pecorina (ovčí sýr), možno použít i parmazán, nebo grana padano
• 1dl vína
• olivový olej
• pepř

Postup

1. Slaninu nakrájíme na hranolky a na troše oleje dáme do hluboké pánve rozpustit.
2. Dáme vařit těstoviny do slané vody.
3. Až je slanina už do hněda, přilijeme víno a necháme vyprchat alkohol.
4. Přidáme rajčata, opepříme a necháme vařit. Pokud by omáčka příliš zhoustla, přidáme vodu z těstovin, omáčka musí zůstat tekutá.
5. Až jsou těstoviny uvařené al dente, slijeme je a přidáme na pánev, dobře promícháme, přidáme polovinu sýra a necháme ještě chvíli provařit.
6. Přemístíme na talíře a posypeme zbytkem sýra. Zakápneme trochou oleje a podáváme.

Risotto se slaninou a šafránem

Mírná variace na risotto milanese, kam patří hovězí morek, který není tak snadno k dostání. Tento recept místo morku obsahuje slaninu.

Ingredience (2 větší porce)

• 250g rýže na risotto (Arborio nebo Carnaroli)
• 50g másla
• menší cibule
• 70g slaniny
• 1l hovězího nebo zeleninového vývaru
• 50g parmazánu
• 1dl bílého vína
• půl lžičky šafránu (možno nahradit lžičkou kurkumy, pokud by nebyl šafrán po ruce)

Postup

1. Cibuli nasekáme najemno, slaninu nakrájíme na malé kostičky.
2. V kastrole asi na polovině másla zpěníme cibulku.
3. Přidáme slaninu a za občasného míchání necháme osmahnout.
4. Přisypeme rýži a obalíme ji v másle se slaninou.
5. Přilijeme víno a necháme odpařit alkohol.
6. Potom postupně přiléváme vývar a pořád mícháme tak, aby rýže byla vždy jen těsně ponořená v tekutině. Až se voda vsákne, zase přilijeme další vývar. Důležité je toto dělat pomalu, risotto chce čas. Toto přilévání a vaření bude trvat asi 20-25 minut.
7. Ke konci vaření přidáme šafrán (nebo kurkumu).
8. Až je rýže uvařená "al dente", odstavíme kastrol z plamene a přidáme zbytek másla a nastrouaný parmazán. Vytvoří se krásně krémová omáčka. 
9. Podle chuti můžeme dosolit ale slanina, vývar i parmazán sůl obsahují, takže možná nebude potřeba. Přikryjeme a necháme ještě asi 5 minut odležet.

Servírujeme v hlubokém talíři (risotto musí být řídké, ne jak ve školní jídelně!). Na talíři můžeme posypat trochou parmazánu a zakápnout extra panenským olivovým olejem.

Kuřecí křídla s parmazánem a česnekem

Méně tradiční úprava kuřecích křídel než třeba populární křídla na medu. Připravte se ale na opravdu výjimečný chuťový zážitek a doporučuju křídel udělat raději méně, protože jinak se jich přejíte. Prostě nejde přestat.

 

Ingredience (2 porce)

• 800g kuřecích křídel
• 1 lžička rozmarýnu (sušeného nebo čerstvého, pokud máte, pak to chce 2 lžičky)
• 1 lžička oregana
• 1 lžička mletého římského kmínu
• 1 lžička soli
• hrst čerstvé bazalky
• 2 stroužky česneku
• hrst strouhaného parmazánu (nebo případně Grana Padano)
• 3 lžíce olivového oleje

Postup

1. Křídla rozdělíme na jednotlivé části oddělené klouby (každé křídlo na tři), špičky buď vyhodíme, nebo spotřebujeme třeba na polévku. Důkladně omyjeme a usušíme.
2. Křídla posypeme směsí oregana, rozmarýnu, římského kmínu a soli a rozložíme na plech na pečící papír.
3. Rozehřejeme troubu na 220°C a křídla pečeme asi 25 minut.
4. Mezitím si v míse připravíme směs na obalení. Smícháme parmazán, lisovaný česnek, nasekanou bazalku a olivový olej.
5. Až jsou křídla upečená, sundáme je z plechu a v míse důkladně promícháme a obalíme v připravené směsi. Potom hned podáváme.

Servírujeme s čerstvou zeleninou (řapíkatý celer, hranolky mrkve) nebo s bagetou. Hodí se k tomu omáčka z modrého sýra nebo Ranch dressing.

Špagety Pomodoro

Jednoduchý, rychlý, ale vynikající recept na špagety. Přesně podle zásad italské kuchyně. Během 15 minut je jídlo na stole.

Ingredience (dvě porce)

• 250g zralých rajčat
• 220g kvalitních špaget z tvrdé pšenice (nebo 300g čerstvých)
• 200ml vývar, nebo stačí i voda z vařících se špaget
• olivový olej
• 2 stroužky česneku
• lžíce másla
• čerstvá bazalka
• čerstvá petržel (volitelně)
• sůl
• pepř

Postup

1. Rajčata zpaříme a oloupeme. Pokud jsou větší, tak nakrájíme na menší kousky. Malá cherry rajčata můžeme nechat v celku nebo jen rozpůlit.
2. Na rozpálenou hlubokou pánev nalijeme olivový olej a osmahneme na něm krátce celé stroužky česneku.
3. Přídáme rajčata, trochu soli a pepře, podlijeme vývarem a necháme rozvařovat. Pokud rajčat zůstávájí i během vaření větší kousky, rozmačkáme je šťouhadlem.
4. Dáme vařit špagety do pořádně osolené vody.
5. Až jsou špagety skoro uvařené (míříme na al dente, pochopitelně), vyndáme z omáčky stroužky česneku, přidáme malý kousek másla a natrhanou bazalku a petržel. 
6. Mezitím by špagety už měly být uvařené. Slijeme je a hned dáme do pánve s omáčkou. Přidáme hrst nastrouhaného parmezánu a všechno dobře promícháme. Podle chuti můžeme dosolit a připepřit.

Rozdělíme na talíře, posypeme parmazánem, ozdobíme lístkem bazalky a ihned podáváme. Na talíři můžeme zakápnout kvalitním olivovým olejem.

Boloňské lasagne

Tento recept je z úsporných důvodů oproti originálním Boloňským lasagním trochu "ošizený", ale přesto je to výborné.

Ingredience na Boloňskou omáčku

• 500g mletého hovězího, možno namíchat s vepřovým
• 1 cibule (bílá)
• tři lžíce koncentrovaného rajského protlaku
• 1 mrkev
• 2 stonky řapíkatého celeru
• 2dl červeného vína (pokud není po ruce červené, může být i bílé)
• pepř
• sůl
• muškátový oříšek
• 1dl mléka
• olivový olej

Na lasagne

• 250g plátů těstovin na lasagně
• 200g strouhaného tučnějšího tvrdého sýra
• 50g strouhaného parmezánu

Postup

1. Cibuli, mrkev a celer nakrájíme najemno a osmahneme na olivovém oleji.
2. Přidáme mleté maso a za stáleho míchání ho rozmačkáme tak, aby nevznikly velké kousky.
3. Podlijeme vínem a vaříme, dokud nevyprchá alkohol.
4. Rajský protlak rozmícháme v půl litru vody a přilijeme k masu se zeleninou.
5. Vaříme minimálně hodinu, ale čím déle tím lépe.
6. Ke konci vaření nastrouháme trochu muškátového oříšku a přilijeme mléko. Osolíme podle potřeby a opepříme. Chvilku ještě povaříme a omáčka je hotová.
7. Během vaření namočíme plátky těstovin do vlažné vody.
8. Po uvaření omáčky dáme trochu omáčky na dno keramického pekáče. Poté prokládáme vrstvu těstovin a vrstvu směsi tak, aby poslední vrstva těstovin byla ještě pokryta vrstvou omáčky. Navrch nasypeme sýr.
9. Pečeme v troubě předehřáté na 180°C asi 30 minut, než se sýr roztaví a chytne barvu.

Podáváme s čerstvou zeleninou. Lasagně se výborně hodí i na ohřátí, nebo jsou výborné i studené.

Rajská polévka

Když je sezóna rajčat, hodí se každý recept, který pomůže se jich "zbavit". Klasická italská rajská je výborná teplá i studená.

Ingredience

• 600g rajčat
• 1 mrkev
• 1 cibule
• 1 litr zeleninového vývaru
• 3 lžíce másla

Postup

1. Rajčata a cibuli nakrájíme na kostičky, mrkev nastrouháme nahrubo.
2. V hrnci rozpustíme máslo a zeleninu na něm orestujeme.
3. Přikryjeme a asi 10 minut dusíme.
4. Zalijeme vývarem a vaříme asi 30 minut.
5. Polévku buď propasírujeme přes síto, nebo, pokud se nám nechce, stačí rozmixovat tyčovým mixérem. Podle chuti můžeme přisolit a připepřit.
   

Podávat se může s toustem. Můžeme i přidat trochu zakysané smetany do talíře, opravdoví italové pak smetanu rozmíchají s čerstvě nasekanou bazalkou.